亞洲種植的大米，根據(jù)品種主要分為粳米、秈米兩類。大米的主要成分是淀粉，有直鏈與支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)，這兩種淀粉的不同比例影響了米飯的黏性和口感，例如，秈米的直鏈淀粉較多，口感較硬，而粳米的支鏈淀粉較多，黏度較高。
大米在收成后仍具有生命力（酵素活性），其品質(zhì)在儲存期間會逐漸衰變，所以就有所謂的新米和舊米之分。由于儲存期間會有油脂氧化的問題，所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且，舊米的色澤較黃，透明度也較差。
若要保留新米的口感和品質(zhì)，可將大米儲存在低溫環(huán)境中，比如保存在冰箱中就是比較好的方法，可以降低大米油脂氧化和米蟲的滋生。但要注意，大米放進冰箱后就不能再拿出來常溫存放了。因為，溫度變化會令大米表面吸附水分，變得潮濕易變質(zhì)。而且，廚房的溫度相對較高，家里不要一次囤積太多大米，也可避免舊米味道變差。 （周志輝）
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